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白みそをつくってみた!

こんにちは!台所実験家サッキィです。
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さっそく今日の実験をご紹介!
(画像もあるので見てね!)

白みそをつくってみた!」

必要な時間 もち米の下ごしらえ1時間 仕込み時間30分 保存期間3カ月~6か月 
難易度 ★★★☆☆

甘口の白みそをつくってみました。
普通の米味噌の作り方はこちらの記事で
https://itadakimasulab.com/2020/07/27/1461/

用意するもの

味噌 仕上がり約1㎏
・もち米 200g(蒸すと2倍強程度になります)
・麹   450g
・塩    90g(目安:茹でた大豆と麹を足した量の1割)

<使用する器具>
・蒸し器
・すりばち、すりこぎ
・塩きり(麹と塩をまぜる)用の袋
・保存容器、パウチなど

手順

まず、手をキレイに洗っておきましょう!

1.もち米は30分~1時間程度浸水します。
  蒸し器で30分程度蒸します。
  蒸し上がりの目安は芯が残らず中まで熱が入っている状態。

2.袋に麹と塩を混ぜる。(この作業を「塩切り」といいます)
  ここで混ぜる塩の量は「(麹+蒸し米)×0.1(1割)」で計算してください。
  (この分量は甘めの計算で、カビがギリギリ生えないくらいの量です。)
  

3.塩切りした麹と蒸したもち米を混ぜる。

5.容器に詰める。(なるべく空気が入らないように)
  この時、カビ防止に化粧塩を振ってもいいです♪(入れすぎ注意!)

6.冷暗所で数カ月寝かせます。
  最低3カ月くらいで食べられるようになります
  この辺の期間は保存環境によって左右されます。寒い時期なら長め暖かい場所なら早く完成します。

結果

今回は仕込んだばかりなので結果は半年くらい先になります♪
楽しみですね!
出来上がったらこちらに追記したいと思います。

台所実験家サッキィの解説

ここでは味噌ができる過程で素材に起こっている変化について分かりやすく解説します。

味噌は熟成の過程でどんどん色が茶色くなっていきます。これはメイラード反応によるものです。メイラード反応とは、

メイラード反応:アミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応。

そこで今回は大豆(たんぱく質→アミノ酸)をもち米で代用しました。
もち米にもタンパク質は含まれますが、大豆ほどではありませんので。

まとめ

スーパーで市販の白みそを手に取った時に原材料表示をみてビックリしました。
水あめとか砂糖とか甘味料がはいっていたのです。そこから白みそに興味がわきました。本来の白みそは甘味料は添加しません。ならば水あめ入りの白みそはもはや味噌調味料とでも呼びましょうか?そこで自分で作ってみようと思ったんです。
今回のやり方なら大豆を煮なくてもいいのでハードルも下がるかと思います。良かったら作ってみてくださいね!

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