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麹の酵素デンプン分解能力をみる実験

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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるので見てね!)

今日の実験 麹の酵素デンプン分解能力をみる実験」

必要な時間 15分 (甘酒制作8時間)
難易度 ★★★☆☆

甘酒がご飯のデンプンを糖化して作られることを確認してみる実験

用意するもの

・米麹
・お湯
・うがい薬(イソジン)
・比較に白ご飯

手順

1.<甘酒を作ります>
米麹が浸る程度にお湯を加え、60℃で8時間程度保温します

2.うがい薬を垂らして青くします(デンプンの含有を確認)※比較:白ご飯

3.よく混ぜ、しばらく放置

結果

・イソジン(ヨウ素)を加えるとどちらも青くなった
・混ぜると、ご飯の方は変化なし、甘酒の方は色が薄く変化していった
・最終的には甘酒は白に戻った

台所実験家サッキィの解説

ここではなぜデンプン液の色が消えたのか、何が起こっていたのか分かりやすく説明します。

甘酒ができるメカニズム

甘酒の原料は米麹ですが、この米麹はお米に麹菌を付け繁殖させたものです。菌が付くと同時にそれらの菌は酵素を生成します。
この酵素が、デンプンの最小単位である糖にまで分解をします。この分解に最適な温度が60℃付近のため、60℃で8時間保温しました。その間、麹に含まれる酵素が、デンプンを分解ブドウ糖や麦芽糖などの糖を生成することで甘くなります。

ヨウ素試薬の変化

この反応が起こったかどうか確かめるために、うがい薬(ヨウ素・I2)をたらしデンプンが存在をたしかめました。
ご飯にはデンプンが含まれるため全体的に青く変化しました。
一方で、甘酒は最初は青く変化しますが、混ぜるとすぐに色が消えました。これは、甘酒の粒の中で実際はデンプンの構造がまだ残っているところにヨウ素が入り色が付いたけど、実際は中の結合は切れているので混ぜると構造が崩れると同時に色が消えました

まとめ

今回は麹のデンプン分解能力についてみてみました。今まで、デンプンが糖の結合体であることを説明する機会が良くありましたが、こうして目で見ることができると、納得がいっていいなと思いました♪

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