100年以上つづく麹屋、井上糀店さんに習う味噌づくり

井上糀店の麹づくりの伝統をまもりたくて

「井上糀店」は高知四万十町に100年以上つづく麹屋さんです。

こちらの7代目店主井上さんにお味噌づくり（麦みそ）を教えていただきました。

こちらの麹屋さんの麹は、米をかまどで蒸して菌を付け、もろぶたに広げ、石造りのムロで醗酵させる伝統的な方法で作られています。その様子もまた別の記事で紹介したいと思います。

井上さんの麹は私が今まで扱った中で一番、だんとつで素晴らしい麹です。

この麹店がずっと続いてほしい、みんなにもっと買ってほしい、そんな願いから井上さんに教えていただく機会を定期的に企画しています。

粘土あそびみたいに味噌づくり

味噌づくりは「潰して・混ぜて・詰める」だけ。すごく簡単です。簡単すぎて私でも教えられます♪

みんなでワイワイ言いながらできるし、子どもたちにも手伝ってもらえるので一番簡単な親子教室です。

うどんを捏ねるように厚手の袋に入れて足で踏んで大豆を潰すと男の子は喜んでやります！

手前味噌は良いこと尽くし

味噌はスーパーで買う時代なのかもしれません。「自分でお味噌を漬けてます。」って言うと感心されることでしょう。

手間も時間もかかるので買った方が早いのですが、作ったほうがいいメリットもあります。

自分で味噌を漬けるメリットとは

• 無添加、非遺伝子組み換え
• 菌と仲良くなれる（目に見えないけど大切な生き物たち）
• みんなで作ると楽しい
• 解禁の瞬間がたまらない
• とにかく美味しい！
• 自分好みの味を探求できる

菌と仲良くなれる（目に見えないけど大切な生き物たち）

ほとんど意味不明かもしれませんが、解説しておきましょう。

私たちは菌類・細菌類などの微生物と共存しています。かれらは目には見えませんが本当に大切な生き物たちです。

例えば、醤油・味噌・チーズ・納豆・キムチ・漬物・紅茶など挙げだしたらきりがありませんが、これらは菌の働きなしには作れません。

また、体内にもたくさんの菌がいて代謝の働きを助けてくれています。最近の研究で、腸内環境（腸内細菌の状態で）によって病気になるリスクが分かることが明らかになっています。

「菌」というと、「ばい菌」のようにあまりポジティブな印象はなく、殺菌、滅菌するグッズが流行っていますし、農業分野でも農薬を使用して土を消毒して害虫や病原菌を殺していますが、殺菌することで同時に（人間や作物にとって）良い菌も死んでしまうことを忘れてはいけません。

味噌づくりをとおして菌のことを知り菌に思いをはせることで、目に見えなかった「菌」が見えるような気がしてきたら、きっと美味しい味噌になるはずです。