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これ一つで味付け完了!万能調味料「塩こうじ」の作り方

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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるので見てね!)

これ一つで味付け完了!万能調味料「塩こうじ」の作り方

必要な時間 20分 (保温時間8時間程度)
難易度 ★★☆☆☆

この実験は、塩こうじが万能であることを実証する実験です(笑)

用意するもの

【塩こうじ】
・麹 100g
・水 200㏄
・塩 30g    

<使用する器具>
・ブレンダー(ミキサーでもOK)

手順

1.袋の中に麹に水と塩を加える。

2.60℃で8時間程度保温する。
  加温気を持ってない場合は保温ポットで甘酒を作る要領で作ってもいいです。   

3.ブレンダーなどでなめらかにして保存容器へ

結果

台所実験家サッキィの解説

ここでは塩こうじができる過程で起こっている変化などについて考えたいと思います。

一般的な作り方

塩こうじは、麹・塩・水だけでできるシンプルな調味料です。
基本的なつくり方は上記の材料を混ぜて数日放置する(夏場は3日程度、冬場は1週間程度たまに混ぜる)という方法です。

塩こうじができる過程での変化について

ここで塩こうじができるまでに起こっている現象は、麹菌が放出した酵素のチカラ(アミラーゼ:デンプン分解酵素、プロテアーゼ:タンパク質分解酵素)によって麹自体のデンプンやタンパク質を分解し、甘味やうま味を引き出します
つまり、それ自体が砂糖のような甘味と味噌のようなうま味を持ち合わせているということになります!

失敗する原因

塩こうじづくりでの失敗談をよく聞きます。そういう私も一番最初に作った時には失敗して「塩こうじってそんなに美味しくない」と思っていました。
その原因を分析すると…
 ①分量を量っていない
 ②いつが完成か分かりにくい
 ③素手で混ぜると雑菌が繁殖する
ということが敗因として考えられます。
とくに①が一番重要で、分量を計らないことによって塩分濃度が低い場合、③の要素が加わると雑菌が増え腐敗します。逆に塩分濃度が高い場合は辛いだけの塩こうじが完成します。そして、②の完成地点は明確に決まっていないため、初めて作る人は特に発酵させすぎて結果的に腐敗させてしまいがちです。

絶対失敗しないためのポイント

☆塩分濃度を9~10%に調整
 麹に水を混ぜた合計重量の一割の塩を加えます
 麹100g、水200gトータル300gの場合、塩は30gで約9%の塩分濃度になります。
☆完成までの時間は毎回違う。色、食感、味で判断すること。
 完成の目安として、
  ・色は少し黄ばんでくる
  ・食感はどろどろ粥状
  ・味は甘しょっぱい(酸っぱくないこと)
☆市販の塩こうじを購入してみてどんなものか使ってみてから手作りに挑戦するとよい。
 これは食べたことのない料理を作ってみるより、食べてたことのある料理を作る方が何が正解か知っているので感覚的にも作りやすくなるということです。

まとめ

今回は初心者でも失敗しない、しかも短時間で完成する塩こうじづくりをご紹介しました。この方法ならとにかく失敗しませんが、発酵期間が短いためうま味成分の組成が違うかもしれません。一度成功して自信を付けてから一般的な作り方に挑戦するのもいいかもしれませんので是非試してみてくださいね!

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