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しらたきとゴボウを炒めたら色が変わった!最終章

こんにちは!台所実験家サッキィです。
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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるのでみてね)

今日の実験「しらたきとゴボウを炒めたら色が変わった!最終章

必要な時間 20分
難易度 ★★☆☆☆

前回、色が変わるしらたきのサラダで

この実験をするには・・・

用意するもの

・しらたき 1袋
・生いも糸こんにゃく
・ゴボウ  1/2本
・甘酢(すし酢、ラッキョウ酢など)※
・塩 少々

※甘酢は今回ミツカンさんの「かんたん酢」を使用しました。
 それだけで味のバランスが整っているのでお手軽でした。

手順

1.ゴボウを千切り、しらたきは食べやすい長さに切る。

2.フライパンに油をしき、しらたきとゴボウを炒める

☝ここが変色ポイント

3.調味料を加え味付けする

☝ここが変色ポイント

実験の結果

【変化1】
 しらたきとゴボウを一緒に炒めると黄緑に変化しました。
 生芋こんにゃくもしらたきより薄めの黄緑色に変化しました。 

【変化2】
 しばらく放置すすると、緑が濃くなりました。

【変化3】
 調味料を加えると緑色が抜けて黒っぽくなりました

台所実験家サッキィの解説

色が変化する仕組み

今回しらたきの色が変わった理由を分かりやすく解説します。
しらたきに入っている水酸化カルシウムなどのこんにゃく凝固剤はアルカリ性の性質です。ゴボウには「クロロゲン酸」(ポリフェノールの一種)という成分が含まれています。 このクロロゲン酸こんにゃくのアルカリ成分に触れることによって緑色に変色します。
今回の実験はしらたきが緑色に変化することを期待して行ったのですが、緑にはならず、黄色に変化しました。ゴボウのクロロゲン酸は皮の部分に多く含まれます。今回ゴボウの皮を金たわしで削って剥がしたため、クロロゲン酸が少なくなってしまったのが原因ではないかと考えられます。

今回の色の変化の考察

前回は皮を剥ぎ過ぎて失敗しました。
その前に行った実験ではあく抜きをし過ぎて全く色変わりませんでした。
今回は皮を残すことでより濃い色になったのと、たまたま時間を置いたことでさらに濃い緑に変化しました。

これまでの実験結果

今までなんどか実験した記録がこちらです。
過去の記事はこちら

まとめ

今回はゴボウで色が変わるしらたきの実験をしてみました。
今までは色が変わった後すぐにお酢で味付けをしてさらに色を変化させていたため、それ以上の変化を見ることができていなかったことが今回分かりました。
実験というのは何気ない操作の違いによって思わず結果の違いを引き起こすから面白いものです。

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