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味噌づくり(米味噌編)

こんにちは!台所実験家サッキィです。
皆さん、毎日の台所ワーク楽しめていますか?
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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるので見てね!

味噌づくり(米味噌編)」

必要な時間 豆茹で時間8時間 仕込み時間60分 保存期間3カ月~6か月 
難易度 ★★★★☆(手間がかかるという意味で)

スタンダードな味噌づくりです。
白みそ作った記事もあるのでこちらも読んでみてください!
https://itadakimasulab.com/2020/07/27/1479/

用意するもの

味噌 仕上がり約1kg
・ゆで大豆 460g(乾燥で200g必要です。茹でると2.3倍程度になります)
・麹   450g
・塩    90g(目安:茹でた大豆と麹を足した量の1割)

<使用する器具>
・大豆を煮る大鍋
・すりばち、すりこぎ
・塩きり(麹と塩をまぜる)用の袋
・保存容器、パウチなど

手順

まず、手をキレイに洗っておきましょう!

1.大豆は半日ほど浸水しておきます。
  大鍋でコトコト大豆を煮ます(6~8時間)。
  時間がない時は圧力なべで20~30分ほど煮ると柔らかくなります。
  固さの目安は指で潰すと粘土のように潰れるくらいです。

2.袋に麹と塩を混ぜる。(この作業を「塩切り」といいます)
  ここで混ぜる塩の量は「(麹+湯で大豆)×0.1(1割)」で計算してください。
  (この分量は甘めの計算で、カビがギリギリ生えないくらいの量です。)
  

3.大豆を潰す。粒がなくなるまでマッシュ状につぶします。

4.塩切りした麹と潰した大豆を混ぜる。

5.容器に詰める。(なるべく空気が入らないように)
  この時、カビ防止に化粧塩を振ってもいいです♪(入れすぎ注意!)

6.冷暗所で数カ月寝かせます。
  最低3カ月くらいで食べられるようになります
  基本は1年と言われますが、私は半年から解禁します。
  若い味噌の方が好きだからです。
  もちろん、長く寝かした方がうま味は増していきますが、同時に酸味(乳酸)が出てくるので酸味のきいた味噌が好きな方はもう少し寝かせることをおススメします。

結果

今回の味噌が出来上がるのは数か月後ですが、いま食べている味噌が5カ月前、8カ月前に仕込んだものです。
写真の感じで濃く見えますが、表面が特に濃くて、中はもう少しうすくなっています。
表面が白くなっている部分がありますが、これはカビではなくアミノ酸(うま味)かと思われます。とても美味しく頂けます♪

台所実験家サッキィの解説

ここでは味噌ができる過程で素材に起こっている変化について分かりやすく解説します。

麹のもつ酵素には、アミラーゼ(デンプンを分解する)、プロテアーゼ(たんぱく質を分解する)、リパーゼ(脂質を分解する)、ペクチナーゼ(食物繊維を分解する)などその数は数十種類。これらの酵素の働きによって米や大豆の成分は分解され味噌になります。

炭水化物   →糖(甘味)
たんぱくしつ質→アミノ酸(うま味)
脂質     →脂肪酸(こく)

この一連の変化を「醗酵」と言います。
味噌は日本に古くから伝わる発酵食品です。昔から食べられているので、日本人の体質にもあったうま味調味料です。

まとめ

味噌は買った方が安いですが、自分で作ると美味しいし、余計なものが入らないので安心です。自分の口に入るものが何からどうやってできているか知るいい勉強にもなります。
大豆を煮たり、下ごしらえが大変ですが、そのあとは混ぜるだけなので結構簡単にできてしまいます!
もし興味が湧いたら一度作って作ってみてください。先ずはちまたで開催されているワークショップに参加するのもアリかと思います。


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