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着色料不使用ショッキングピンクのパンケーキをきれいに焼くには

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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるのでみてね)

今日の実験「着色料不使用ショッキングピンクのパンケーキをきれいに焼くには

必要な時間 20分
難易度 ★★★☆☆

食品由来の天然のきれいな色でパンケーキを作るために、ここではビーツを使います。
ビーツはこのサイトでは度々使っていますが、カブの一種で真っ赤な色をしています。
牛乳などの白い色と合わさると鮮やかでかわいいショッキングピンクになります。
前回作ったビーツのパンケーキは、こんがり焼いた部分の赤色が茶色に変わってしまいました。もっときれいに赤を残せる条件を探るべく焼き時間を変えて比べてみました。

この実験をするには・・・

用意するもの

・ビーツ(冷凍)      50g    
・牛乳           60g
・卵            1個
・ホットケーキミックス 100g

※ビーツは一度茹でたものを角切りにして冷凍しておきました。

手順

1.ビーツは牛乳、卵と合わせてブレンダーで潰します

2.すべての材料を混ぜる

3.焼く。片面2分ずつでひっくり返す

4.2回目は片面1分ずつで裏返す

実験の結果

≪色の変化≫
2分で裏返したものはこんがり焼き色が付きました。
1分で裏返したものの焼き色は2分のものと比べて薄かったです。
とはいえ、色の差はさほど大きくなく、両方とも著しい退色は見られなかったです。
さらに焼いたものはフライパン接触面が茶色く変化していきました。
≪食感の比較≫
2分ずつ焼いたものは1分のものよりこんがり表面がさっくり中はふっくる焼けたのに対し、1分ずつのものはしっとりベタっとした仕上がりでした。
2分程度焼いたものの方がパンケーキの良さを出せていたました。

※今回焼いたサイズは直径5センチ程度の小さいサイズ

台所実験家サッキィの解説

パンケーキがこんがり焼けて茶色く変色する変化をメイラード反応と言います。食品中のアミノ酸と糖が熱で反応して褐色の色素をつくる反応です。今回パンケーキの表面が茶色くなるのもこの変化のためです。
全体にプツプツ気泡ができる前の1分程度で裏返しても火は通りますがふんわりするにはもう少し焼きたいところ、美味しさを考えると2分程度焼いた方が食感も良くなるようです。

前回作ったビーツのパンケーキと比較すると、前回はビーツの量が少なかった、サイズが大きめだったことから、全体が焼けるまでに焦げやすく(実際焦げた)ビーツの量が少なくて赤が薄い分焦げの色が目立ちやすくなっていました。

前回と今回の学びで、
パンケーキの色をできるだけ保つためには
・小さくて薄いサイズにする
・弱火で温度が上がりすぎないようにする
ということだと思います。

まとめ

今回の実験では焼き時間を片面1分、2分で比較しましたが、実際はサイズによっても焼き時間は変わってくるかと思います。
ビーツのきれいな色を残して焼くためのコツとしては・・・

・温度が上がり過ぎないよう弱火で焼く
・ひっくり返しの目安は全体にプツプツ気泡ができた時
・焼き上がりの目安は、全体の生地の高さが倍程度に膨らんだ時又は表面と同様の焼き色が付くまえ(付いたときは遅い)

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