こんにちは！台所実験家サッキィです。
皆さん、毎日の台所ワーク楽しめていますか？
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今日は乳化剤の種類や働きについて説明し、私なりの添加物との付き合い方についてお話したいと思います。
乳化って何？
「乳化」は「乳」に「化」けると書きます。乳は白い濁った液体ですよね。例えば牛乳に例えると、水の中に脂肪球がまんべんなく浮遊している状態になっています。本来であれば水と脂肪球（油）は分離します。
このように水と油がまんべんなく混ざり合うことを「乳化」と言います。
乳化剤ってどんなもの？
水分と油分を乳化させる働きを持つものを乳化剤と言います。
例えばマヨネーズなら、卵黄に含まれるレシチンが酢と油を乳化剤として働いています。「乳化剤」という言葉から乳製品が含まれると勘違いされることがありますが、必ずしもそうとは限りません。
そして乳化剤は乳化という働き以外にも以下のような様々な用途で使用されています。
- 水と油を乳化させる働き
- スポンジ生地の泡を泡立ちやすく安定させる働き
- 焼き菓子などを方から剥がれやすくする働き
- 油跳ねを減らし安全に調理する働き
- 調理過程で出る泡を消す働き
- 乳化剤は食品添加物
乳化剤の種類
■グリセリン脂肪酸エステル
その名の通り、油脂由来の脂肪酸とグリセリンがくっついたもので、その中にも酢酸モノグリセリド・乳酸モノグリセリド・クエン酸モノグリセリド・ジアセチル酒石酸モノグリセリド・酢酸モノグリセリド・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リノシール酸エステルなどが実用化されています。
乳化剤としての使用のほかに、起泡剤・豆腐用消泡剤・デンプンの品質改良剤等、色んな用途で使用されています。
■ショ糖エステル
油脂由来の脂肪酸と砂糖がくっついたもの。乳化剤の他に、粘度調整やデンプンの老化防止や食感の改良などの目的でホイップクリーム、ケーキ、清涼飲料水、カレールーなどに使用されている。
■サポニン
ダイズの種子・エンジュの花・キラヤの樹皮・チャの種子などから抽出して得られた成分で、主成分はサポニン。 清涼飲料水、酒類、乳製品、菓子類などに使用されている。
■レシチン
アブラナやダイズの種子や卵黄から抽出して得られる成分。乳化、分散、湿潤などの作用の他に、油はね防止剤アイスクリーム、マーガリン、菓子類、調整粉乳などに使用されている。
乳化剤は必要なのか？
少なくとも現代のように、食品が大きな工場で加工されて流通するような食環境においては必要不可欠と言っても過言ではないと思います。
小さなキッチンでは生産できないような大量の商品を大型の機械でできるだけ少人数で安全に生産するためにこれらの添加物が成している役割は多大です。
一方で、家庭の台所では、わざわざ「乳化剤」と呼ばれる商品を買って使いことなどはあまりないと思います。
加工食品を購入する以上ははいっていても仕方がないものくらいに思っていた方が良いと思います。
食品添加物は避けられないのか？
そもそも食品添加物をなぜ使わなければならないのか？ということから考える必要があると思います。
食品添加物は様々な用途で使用されます。
・加工の工程を円滑にする
・形を形成する
・味や香りをよくする
・日持ちを良くする
などなど、それなりの理由があって使用されています。メーカーもお金を払って食品添加物を仕入れるのでコストもかかります。
食品添加物が使われていることで安く購入出来たり、美味しく感じることもあるでしょう。消費者もそれなりに恩恵を受けているのです。
もし添加物を一切使わずにひとつひとつの素材だけで商品を作り上げたとしたら、手間もコストもかかり高額な商品になるでしょう。
そういうこだわり商品を作るメーカーも実際ありますのでそれを購入するのも選択肢の一つだと思います。
それか、一から自分自身の手で作れば添加物はかなり避けられると思います。
食品添加物（乳化剤）は安全なのか？
そもそも安全とは？
これについて考えるときに「安全」とは何かについて考える必要があります。
というのも、食品添加物の用途には微生物の繁殖を抑えるはならきのものもあります。
メーカーから卸し、店舗に至るまでの間、それが入っていることにより、有害なカビや菌の発生が抑えられますが、仮に入っていなくて食中毒になった場合死に至ることも考えられます。そうなると、入っているのといないのではどちらが安全かは明白ですよね。
物質自体としては安全なのか？
そのうえで、乳化剤という添加物が安全かどうかです。国の基準から言うと、安全ということになっています。
以上のような試験を経ていますが、①動物実験であること ②他の添加物との食べ合わせについての試験は十分にされていません。
つまり、安全かどうかは何とも言えません。
安全とは言えないかもしれないが、量的にも食べて即死することはありません(笑)といえることはたしかですね。
ストイックに避けることで限られる人付き合いと情報のゆがみ
食事は栄養を取るだけでなく、コミュニケーションの場でもあります。
今のご時世、世の中食品添加物入りの食品であふれかえっています。あまりこだわりすぎると、同じ思想の人としか食卓をともにできなくなり、結果、人付き合い制限がかかってしまいます。ひどい時には、無添加＝正義、添加物＝悪という思いから、こだわりのない人たちに対して見下す気持ちや怒りや攻撃心が芽生える人もいます。
無添加じゃないとダメな人たちで集まり交流すればいいかもしれませんが、その時に流れてくる情報が信頼できるのかも疑問に思います。
実際私は一時期自然派のコミュニティに出入りしていたことがありましたが、そこで流れる歪んだ情報に不信感を抱くようになり、だんだんと離れていってしまいました。
努力している生産者は評価したいが見極めが大切
それでも添加物を極力使わずに商品を作る会社の努力は素晴らしいと思います。
最近では健康志向のせいか、無添加商品も増えてきています。
中にはものすごい安いのに無添加って書いてあって「本当？」となることがあります。
やすい商品には必ず理由があるはずです。保存料無添加だけど着色料が入っていたり、安い輸入の原材料を使ってたりします。そうなってくると、食品添加物以外にも遺伝子組み換え食品（これもはっきりわかっていない）や農薬についても気になります。
管理栄養士さっきぃの基準
これはあくまで私の基準の話です。
この基準が正しいとも言わないし、みんなにオススメしたいわけではありませんので誤解無いようお願いします。
私は食品添加物は無くて済むならない方がいいと思っています。しかし実際はそこまで気にしては居ません。（無添加じゃなきゃダメではないしむしろ結構食べている方だと思います。）
職業柄新商品はチェックしたいので、添加物が入っているものも躊躇なく食べています。
製品の原材料表示はよく見ています。そのうえで選ぶ基準に添加物の種類は若干考慮します。（保存料や合成着色料などを避けることがあります）
食品を選ぶ基準としては以下のことを気にしています。
・美味しそうか
・添加物の数（食品によって多すぎる場合美味しさを損なうことが多い）
・鮮度
・産地（遠くない場所）など、
まとめ
－結局、妥協しながら食べていくしかない。
食品添加物にも用途があると言いました。入っていることで色々とメリットがあるわけです。
例えば、共働きで忙しいお母さんはとにかく時間がありません。台所に３０分立ってご飯を食べる時間でさえ惜しいことでしょう。そんなときたとえ、添加物入りだとしても出来合いのものを買ってきて済ませることで、その分、子どもとの時間を得ていると考えれば添加物の小さなリスクを気にするよりも得られるものは大きいかもしれません。
何を選択するかはその人の自由です。人それぞれ違った基準で付き合えばいいと思います。
ただし、リスクがゼロとは言い切れません。まだ良く分かってないものなどもあり、やっぱり多いより少ない方がいいでしょう。なので食品添加物を選ぶ基準の一つにしてみて毎回チェックすることも大事だと思います。
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