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食品添加物-気泡剤の効果 比較実験

こんにちは!台所実験家サッキィです。
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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるのでみてね)

今日の実験「食品添加物-気泡剤の効果 比較実験」

必要な時間 40分
難易度 ★★★☆☆

この実験をするには・・・

用意するもの

・jhcエステル SP-A 3g
・お湯 15㏄(エステルを溶く用)
・たまご 2個(1個×2)
・砂糖  50g(25g×2)
・薄力粉 60g(30g×2)

手順

1.材料を計量し、エステルをお湯に溶く。
  オーブンを170度に予熱しておく。

2.たまごを泡立てる。

3.薄力粉を加えさっくり混ぜる。

4.オーブンで30分程度焼く。

5.完成。

実験の結果

<泡立て>
気泡剤アリは泡持が強く、粉を混ぜても泡がつぶれない!普通に卵だけのものと比べると全くの別物になりました。
<焼き上がり>
「ナシ」の方がふんわりきれいに焼きあがりました。
包丁を入れた時も「ナシ」の方がきれいに切れ、「アリ」のほうは崩れやすかったです。
<味・食感>
「ナシ」の方がずっしり、「アリ」の方が軽い仕上がりで、味に大差はありませんでした。

気泡剤を使うことで工程から仕上がりまで使わないものと比べて扱いやすくキレイな仕上がりになることを予想していましたが、実際は工程では扱いやすい泡ができましたが、仕上がりはナシの方が断然きれいでした。食感はアリの方が軽くて、ナシはずっしり感がありました。でも大差はありませんでした。

台所実験家サッキィの解説

ここではなぜエステルを入れたら泡もちが良くなったかについて解説します。
ここで使用したエステルとはグリセリンと脂肪酸のくっついた構造をしています。
実はこの構造に秘密があります。
グリセリンは親水性、脂肪酸は親油性の性質を持ちます。
この構造により、泡の周りにエステルが膜を作ることで泡の強度が増します。
簡単に説明すると図のようなイメージになります。

まとめ

気泡剤の効果を実感できる実験でした。
気泡剤無しの方が焼き上がりがきれいにできました。機械を使わず、大量に作ることもない家庭では使う必要がなさそうですね。
一方で、大きな工場で機械を通して製造する際には無くては難しいものかもしれません。菓子パンなどの裏表示を見ると原材料の中に記載があるので探してみましょう!
乳化剤、エステルという名称で記載されることが多いです。

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