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食品添加物-香料のチカラ

こんにちは!台所実験家サッキィです。
皆さん、毎日の台所ワーク楽しめていますか?
日々の家事に追われて台所が嫌な場所になっていませんか?
台所は私にとってワクワク楽しい幸せの発信基地。
そんな楽しい発信基地が世界中にたくさん増えるように毎日この白衣(=エプロン)姿で台所実験して、発信しています! 

味覚と密接な関係にある「香り」

食事をするときに食べ物の香りがすると、「あぁ、美味しそうなにおいだ。」「なんだかお腹がすいてきたぞ。」と思うことはよくあることだと思います。
においによって、「あぁなんて美味しそうなにおいだ!」「んん?焦げているのかな?」「腐ったにおいがするぞ!」など香りは食べ物の状態を移す指標にもなります。

では、いざ食べ物が口に入り「味」を感じるときはどうでしょう?
味覚は舌にある味蕾という受容体から感じ取られると言われます。
でもこの時も香りが、舌だけでなく、味を感じる大事な役割を果たしているのです。

試しに鼻をつまんで香りを感じない状態にして食事をしてみてください。
→不思議なことに味を感じなくなります。

例えばレモンの味について考えてみましょう。
鼻をつまんで食べると酸っぱい感覚だけが舌から伝わってきます。この状態ではレモンなのか、カボスなのか、スダチなのか分からない状態です。
次に鼻を開放したとたんに香りが鼻から抜けて「レモンだ!」とわかります。

食品の香りを補うもの―香料

本来食べ物の香りは、食べ物そのものから発生する香気成分です。いつでもとれたての素材が手に入ればいいのですが、加工食品のように加工の段階で香気成分が飛んでしまうものなどは香りを補うことで美味しさを担保することができます。

例えば、果汁100%ジュースで「濃縮果汁還元」と書かれているものなどは、海外で収穫された果汁をいったん水分を飛ばして濃縮してから輸入するため、この水分を飛ばす過程で多くの香気成分も一緒に損失してしまいます。これに水分を加えても酸味と甘みだけのジュースになり香りが足りないので香料を補っている製品が多いです。
今度スーパーに行ったら是非確認してみてください。
一方、「濃縮果汁還元」ではなく「ストレート果汁」と書かれているものは香料を入れる必要がありません。ただし、値段が高いです。

香料(食品添加物)の種類

香料には天然香料と合成香料があり、天然香料とは香気成分を直接採取したもの、合成香料とは、天然の香気成分と同一又は類似したものを合成したものになります。一般的には後者の方が安価なため食品の生産現場では後者が用いられていることが多いでしょう。

香料は必要か

香料が必要か、ですが、香料が入っていなければ100%濃縮果汁還元ジュースは単なる甘酸っぱい水みたいになるし、今あるあらゆる加工食品が何となく美味しくなくなるかもしれません。

もし香料を避けて生きたいのなら、口に入るものは地元で旬のものを買い、料理は一から自分で作るとかすればできるかもしれません。少々お値段が張っても香料無添加の商品を選ぶこともできます。

香料は安価な素材を胡麻化すための魔法のエッセンスです。香料が入っていることで鮮度と風味が落ちた食品も安く美味しく手に入れることができているということを忘れてはなりません。

感覚は麻痺する

感覚というのは今ある環境に適応しようとします。寒ければ寒さに耐える体に、暑ければ暑さに耐える体になるのと同じでにおいや味も習慣化すればそれがスタンダードになります。
私は自然のままのものが好きなのでストイックに添加物を避けていた時期がありました。すると、それが私のスタンダードになります。
とはいえ、付き合いなどもありたまに香料入りのお菓子や飲料を頂くことがあるので、食べるのと、明らかにいつもと違う。その時は「香りがきついな」と強く感じました。

香りや塩分の味覚、感覚は濃い食事を続けていくとそれが当たり前になってしまいます。つまり、食習慣にを変えることによってコントロールできるということです。

麻痺した感覚をリセットする機会をつくる

私の考えですが、できることなら自然のまま余計なものは何も加えずに食べるに越したことはないと思っています。
でもめんどくさい時、お金を節約したいときには香料が入っていたとしても躊躇なく買います。
できるときはなるべく香料の入っていないものを買うようにしています。
その理由はどちらかというと、「安全」というよりは「香料」が入っていない方が美味しく感じるからです。この感覚は香料を食べ慣れることによって分からなくなってしまいます。忙しい時、気持ち的に面倒臭い時などは手っ取り早い加工食品にこころを奪われがちですが、自然そのものの味を味わう機会を意識して作ることが、人間本来の感覚に戻すためにも大事だと思います。