土佐田舎寿司は、すし飯に柚の酢を効かせて、りゅうきゅう、みょうが、しいたけなどのにぎり寿司や、たけのこ、こんにゃくなどを詰めた寿司など、田舎の食材を用いて作られた郷土料理です。彩り豊かな野菜が皿鉢（大皿）を飾り、土佐のおきゃく（宴会）の席でも欠かせない御馳走です。
今回はその田舎寿司の作り方を紹介します。
【すし飯】
米 ５合
酢 70㏄
柚の酢 30㏄
砂糖 70g
塩 15g
生姜 30g
いりごま 20g
１．米は水少なめに炊く
２．しょうがは米粒大くらいの細かいみじん切りにして調味液に合わせる
３．炊き立てのご飯を風に当てながら２と混ぜる
４．仕上げにいりごまをふりかける
【たけのこずし】
たけのこ２００ｇ
だし汁 ３００ｇ
砂糖 大さじ３
醤油 大さじ２
塩 少々
みりん 大さじ１
１．下茹でしたたけのこをだしと調味液で煮て一晩おく
２．すし酢を詰める
３．適当な大きさに切る
【りゅうきゅうずし】
りゅうきゅう20㎝
酢 大さじ３
砂糖 大さじ2
みりん 小2
塩 少々
１．りゅうきゅうは皮をむいて、巻き簾の長さに切る
２．塩を塗ってしんなりさせる
３．すりこぎで抑えながら水分をとり甘酢にづける
４．巻きすで長方形の押しずしにする
【みょうがずし】
みょうが 5個
塩 適量
砂糖 大さじ２
酢 大さじ２
１．みょうがは縦に切って熱湯に通してしんなりしたらざるにあけ塩をかける
２．きつく絞って甘酢に漬ける
３．すし飯に載せて握る
【こんにゃくずし】
板こんにゃく１枚
だし汁 １００㏄
砂糖 大さじ２
しょうゆ大さじ２
みりん 大さじ１
１．３×６～７センチの薄切りにして、水から茹で、切込みを入れる
２．だし汁を甘辛く煮るすし飯をいなりずしの要領で詰める
【しいたけずし】
しいたけ 小１０コ
だし汁：１００ｃｃ
砂糖：大さじ１
しょうゆ：小さじ１
１．いしづきをとり、飾りを入れれたら甘めに煮詰める
２．すし飯の上にのせて丸く握る
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