知るチカラ、考えるチカラ、選ぶチカラ、つながるチカラ、食べるチカラ=生きるチカラを育む

【食品加工:ドレッシング】真っ赤なビーツの色素を残したい

こんにちは!台所実験家サッキィです。
皆さん、毎日の台所ワーク楽しめていますか?
日々の家事に追われて台所が嫌な場所になっていませんか?
台所は私にとってワクワク楽しい幸せの発信基地。
そんな楽しい発信基地が世界中にたくさん増えるように毎日この白衣(=エプロン)姿で台所実験して、発信しています! 

毎日、Twitterで実験の様子をつぶやいているのでもしよかったらそちらもチェックしてみてくださいね。

サッキィのTwitter

さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるのでみてね)

今日の実験「【食品加工ドレッシング】真っ赤なビーツの色素を残したい!」

必要な時間 15分
難易度 ★★☆☆☆

これまで何度かビーツの実験をしてきましたが、今までのものは茹でて柔らかくしたものを使っていました。今回は生のビーツを使ってドレッシングをつくりたいと思います。

この実験をするには・・・

用意するもの

・ビーツ(生)      50g    
・玉ねぎ        100g
・お酢         100g
・さとう         適量
・しお          適量
・こしょう        少々

※しお、さとうは目安小さじ1ずつ加えて味をみながらお好みで

※今回はマーケット(土佐の日曜市)で生のビーツを購入しました。

手順

1.玉ねぎ、ビーツは軽く刻んでおく2センチのサイコロくらい

2.すべての材料を混ぜてブレンダーでガ~っと混ぜる

3.瓶に入れ瓶消毒をする(15分、60分)

4.色の変化、味の変化をみる

実験の結果

今回の結果は、前回のドレッシングに比べると色が残っていました。(前回加熱したものはピンク色まで退色しました。
60分より15分の方が色の変化が少なかったようです。
60分の方は少しだけ退色しました。

生ドレッシング加熱殺菌前
生ドレッシング加熱殺菌後(左:60分 右15分)

蓋を開けると、金属蓋にあたっている部分は白っぽくなっていました。

↓以前ドレッシングの瓶消毒をしたら中身のドレッシングの色がかなり退色しました。

今回の実験で一度茹でたビーツよりも生のビーツを加工したものの方が赤色が鮮明に残りました。
加熱時間によって色によっても退色する原因になるようです。

台所実験家サッキィの解説

今回の生ビーツの色素は茹でた色素より退色しませんでした。
ビーツの赤色はベタインという名前の色素でさらにベタシアニン(ベタニン)(赤紫)と黄色を呈するベタキサンチン(黄色)があり、加熱することで紫系の色が消え朱色に近くなるのは、このベタニンが熱分解を起こしていることが考えられます。
以前に使ったビーツはあらかじめ丸ごと柔らかく茹でたものでした。
この時点でもうある程度色素が分解していたことが考えられます。
もしも、ビーツの真っ赤な色素を最大限に保ちたいのなら生から調理して消毒せずに食すのがベストですが、加工食品になると、安全性の観点から調理後の加熱殺菌は避けられないですね。

まとめ

今回はビーツの色をキレイに保つ事ができました。
温度や加熱時間によってビーツの赤色は退色してしまうようです。
生で使用するのが一番真っ赤を保てそうですが、ずっと冷蔵庫に入れておくわけにもいきませんので、今後は冷凍実験もためしてみたいとおもいます。
この鮮やかな色は料理を華やかに引き立ててくれる効果もありますので!

毎日Twitterで新しい実験を紹介しているのでぜひフォローをよろしくね!
気軽にリプもお待ちしています。

さっきぃのTwitter