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煮たら不思議!辛くなくなる唐辛子?

こんにちは!台所実験家サッキィです。
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さっそく今日の実験をご紹介!
(動画もあるのでみてね)

今日の実験「煮たら不思議!辛くなくなる唐辛子?」

必要な時間 40分
難易度 ★★☆☆☆

この実験をするには・・・

用意するもの

・唐辛子(ポブラノ)
・トマトソース

手順

1.唐辛子を切る。味見もしてみる。

2.トマトソースで煮込む。

3.粗熱が取れたら味見をしてみる。

実験の結果

👉生の状態ではとても辛かった!

👉煮ると辛みがほとんど消えた!(ほのかにピリ辛)

お店の方が言ってたのは本当だった!

台所実験家サッキィの解説

今回使ったポブラノ種はメキシコで一般的によく使われている品種で、マイルドな辛みの唐辛子です。と書かれていましたが、生のまま食べるとかなり辛かったです。(動画でもヒーヒー行ってます💦)

なぜ唐辛子が辛くなくなったかについては調査中ですが、ここでは唐辛子の辛み成分について解説します。
唐辛子の辛み成分はカプサイシンという物質です。

https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/capsaicin/syousai/index.html#no1

表記の通り、水に溶けにくくエタノール(酒)や油に溶けやすい成分です。

辛さを表す「スコヴィル値」

スコヴィル値(英語: Scoville scale)は、唐辛子の辛さを計る単位である。トウガラシ属の植物の果実にはカプサイシンが含まれ、このカプサイシンが辛味受容体の神経末端を刺激する。スコヴィル辛味単位 (Scoville heat units, SHU) はこのカプサイシンの割合を示す。多くのホットソースはスコヴィル値を売り文句にしている。1912年にスコヴィル味覚テスト (Scoville Organoleptic Test) を考案した化学者、ウィルバー・スコヴィルの名から名づけられた。

開発当初は、トウガラシのエキスの溶解物を複数(通常は5人)の被験者が辛味を感じなくなるまで砂糖水に溶かし、その倍率をスコヴィル値としていた(中略)現在では被験者の主観に頼らない測定機によるトウガラシの辛さ測定法が主流となっている。しかしスコヴィル値が長年使用されあまりに普及しているため、機械測定したカプサイシン量の数値をスコヴィル値に変換し直して表記する方法が一般化している。

https://ja.wikipedia.org/wiki/スコヴィル値

■スコヴィル値(https://ja.wikipedia.org/wiki/スコヴィル値)
1600万…純粋なカプサイシン、ジヒドロカプサイシン、食品添加物
900万…世界一辛いグミ「Lil’ Nitro」
530万…警察官用トウガラシスプレー原料(実際には数十倍に薄めて使用される)
100万…ブート・ジョロキア
10~35万…ハバネロ
2500~8000…パラペーニョ
600~1200…タバスコ・グリーンペッパーソース

ネットでスコヴィル値を検索しても「ポブラノ種」が出てくることはなかったので、やはり、辛みはマイルドな種だと分かります。

考察

なぜ辛みが消えたのか色々と調べましたが、見つけることができませんでしたので考察しておこうと思います。
辛み成分であるカプサイシンには構造の違いによっていくつかの種類があることが分かっています。(下図)
それぞれに辛さの強さや性質が異なり、こんかい「ポブラノ」種がどの成分を多く含むのかは分かりませんが、辛みが揮発したか、変化して違う物質になったかが考えられます。

https://ja.wikipedia.org/wiki/カプサイシン

まとめ

今回は煮たら辛くなくなる唐辛子の実験でした。
原因は調査中なので新たな情報が入り次第更新したいと思います!

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